Retrouvez notre recette de carré d’agneau en vidéo pas à pas, réalisée avec Aude Estela, alias Maria Cléo Food. Idéal pour un accord avec notre cuvée 0%, notre Sans Sulfites ajoutés !
Ci dessous, la liste des ingrédients et des ustensiles pour réaliser cette recette ultra gourmande!
Pour 4 personnes :
INGREDIENTS :
- 2 carrés d’agneau de 6 côtes (garder de côté la viande du haut des côtes d’agneau pour préparer la sauce)
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet de cerfeuil
- Thym
- Origan en poudre
- 40 g de poudre d’amande
- 1 poignée d’amandes effilées
- 2 c. à s. de chapelure
- 30 gr de beurre demi-sel pour la croute d’herbe + 10 gr pour la sauce
- 20aine de pommes de terre grenailles
- 1 citron
- 4 artichauts
- 30 cl de Maury
- 1 c. à s. de farine
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 1 œuf
- Huile olive
- Fleur de sel
MATÉRIEL :
- 2 plats pour le four
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 passoire
- 1 blender/mixeur ou un mixeur plongeant
- 1 saladier
- 1 assiette creuse
ETAPES DE LA RECETTE:
1) Les pommes de terre grenaille
Dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre grenaille, le thym, l’origan et les gousses d’ail pelées
Arroser d’huile d’olive, salez et poivrez à votre convenance
Enfournez 30 minutes à 200 °C
2) Préparation de l’agneau
Pace à la star de la recette, l’agneau !
Directement dans votre blender ou dans un récipient où vous plongerez votre mixeur, ajouter les herbes sans les tiges, la poudre d’amande, la chapelure et le sel. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Rajouter les 30g de beurre mou et malaxer avec les mains pour obtenir la consistance d’une pâte malléable
Disposez l’œuf battu dans une assiette creuse et la farine dans une autre.
Ensuite, tremper la grande surface du carré d’agneau dans la farine puis dans l’œuf. Modelez la croûte d’herbes et la presser sur l’agneau. Enfournez à 200 degrés pendant 30-35 minutes
3) Préparation les artichauts et les amandes
Préparez un saladier d’eau froide citronnée, il servira à éviter l’oxydation des artichauts.
Commencez à « tourner » les artichauts en enlevant les petites feuilles à la main, puis en nettoyant le contour au couteau (voir dans la vidéo à 1 minute 24 sec). Couper l’artichaut en 4 et enlever le foin avant de les plonger dans l’eau citronnée.
Faire bouillir une casserole d’eau, on y plongera les artichauts 20 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau). Ensuite, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les artichauts sur chaque face jusqu’à ce qu’ils colorent bien.
Torréfiez les amandes effilées sans ajout de matière grasse dans une poêle très chaude. Remuez de temps en temps afin qu’elles colorent des 2 cotés, réservez lorsqu’elles ont une belle couleur dorée/caramélisée.
4) Jus de viande au Maury
Faire revenir l’oignons coupé en petits dés dans 10 gr beurre fondu, puis ajouter le haut de la viande des côtes d’agneau préalablement coupés en petits morceaux. Faire revenir jusqu’à leur coloration.
Déglacer au Maury puis filtrer le mélange à l’aide d’un chinois ou d’une passoire.
Enfin, remettre le jus filtré sur le feu et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Si vous manquez de temps, vous pouvez ajouter l’équivalent d’une petite cuillère à café de farine pour épaissir le mélange.
5) Dressage
Place à l’étape finale!
Si vous le souhaitez, vous pouvez recouper les côtes et les disposer debout dans les assiettes (si elles veulent bien tenir!). Rajouter ensuite les grenailles, ajouter les artichauts et le jus de viande. Soupoudrez les amandes effilées torréfiées.
Il ne vous reste plus qu’à ouvrir la bouteille de Sans Sulfites, trinquer et vous régaler !
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