On vous embarque dans le centre névralgique de Perpignan, juste à côté de notre beau Castillet.
Quentin Pujades nous ouvre les portes du célèbre restaurant La Casa Sansa, institution de la cuisine généreuse catalane. En effet, le restaurant a vu le jour en 1846 et les générations de passionnés s’y sont succédées !
Une surprise se cache tout en bas de l’article !
Quentin, le Chef, nous propose de réaliser la recette de “l’Estufa de Bœuf” avec une escalivade confite comme on aime ! Ce menu accompagnera à merveille notre cuvée J Rouge, l’un de nos AOP Côtes du Roussillon village Bio. Nous avons marié la syrah, le grenache noir, le carignan et le mourvèdre, afin d’obtenir un jus suave tout en fraîcheur, mêlant des notes de garrigue et de petits fruits noirs.
L’estufa de bœuf, qu’est ce que c’est ?
Il ne s’agit pas d’une viande cuite à l’étouffée, comme on pourrait le croire ! Le boeuf est saisi à très haute température dans une poêle épaisse, puis flambé au vin doux. Le résultat est spectaculaire, la cuisine embaume. Et nous, on a l’eau à la bouche !
L’escalivade, l’esprit de la Catalogne à l’état pur. Poivrons, tomates, aubergines, ail, herbes et huile d’olive. Des légumes gorgés de soleil grillés puis confits au four dans de l’huile d’olive. C’est un véritable emblème régional !
Allez, trêve de plaisanterie, place à la recette et à la dégustation de cet accord met/vin rempli de couleurs et de contrastes.
ESTUFA DE BOEUF & SON ESCALIVADE
INGREDIENTS
ESCALIVADE
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 3 aubergines
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail pelées
- Huile d’olive
- Sel et poivre
PERSILLADE
- Une dizaine de gousses d’ail pelées
- Une grosse poignée de persil
- Huile d’olive
- Sel et poivre
L‘ESTUFA DE BOEUF
- 700 g de merlan (ou 4 morceaux d’environ 180g) (à demander à votre boucher, ou de la bavette si vous n’en trouvez pas)
- 50g de beurre
- 15 cl de miel
- 30cl de Banyuls (vin doux naturel)
MATERIEL
- Planxa ou poele epaisse (pour l’escalivade)
- Plat pour le four (pour l’escalivade)
- Mixeur (pour la persillade)
- Grande poêle (pour la viande)
PRÉPARATION
L’escalivade
Faites préchauffer votre four à 200°C et sortez la viande de votre frigo. Ainsi, elle sera plus moelleuse.
Rincez les légumes et coupez les poivrons et aubergines en 2 dans la longueur. Enlevez les pépins des poivrons et épluchez les oignons. Coupez les tomates et les oignons en rondelles épaisses.
Commencez par disposer les aubergines sur votre planxa (ou dans une grande poêle très chaude, sans ajout de matière grasse). Elles mettront plus de temps à cuire que les autres légumes. Ensuite, ajouter les poivrons, les oignons et les tomates. Laissez colorer. La peau des légumes peut devenir noire, ce n’est pas un problème.
Après environ 5 minutes de cuisson sur chaque côté, sortez les légumes grillés de la planxa et coupez les (en lanières pour les poivrons et gros cubes pour les aubergines) . Mettez les dans un plat pouvant aller au four, ajoutez les gousses d’ail hachées et arrosez généreusement d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Enfournez pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Les légumes vont confire dans l’huile d’olive, c’est le secret de l’escalivade!!
La persillade
Effeuillez le persil, ajoutez-le dans votre blender avec les gousses d’ail et couvrez d’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Rallonger à l’huile d’olive si votre persillade est trop épaisse. Salez et poivrez selon votre goût.
Si vous avez fait une trop grande quantité de persillade, ce n’est pas un problème. Vous pouvez la congeler dans un bac à glaçons et la réutiliser facilement pour votre prochaine recette.
L’estufa de bœuf
Coupez la viande en morceaux généreux , y ajouter 8 cuillères à soupe de persillade et 50g de beurre. Disposez le miel et le Banyuls à proximité de votre gazinière, la cuisson de la viande est l’élément clef de la recette. Le timing est important pour une cuisson optimale et un moelleux incomparable !
Faites chauffer une grande poêle à feu vif pendant plusieurs minutes. Lorsqu’elle commence à fumer, ajoutez la viande (avec le beurre et la persillade) et coupez immédiatement le feu. Remuer vigoureusement, le bœuf va cuire très rapidement, beaucoup de fumée va se dégager pendant la cuisson. Lorqu’il y a moins de fumée, ajoutez le miel puis rallumez la flamme à feu moyen. La caramélisation va commencer, stoppez-la en ajoutant le Banyuls et laissez flamber. Lorsque les flammes disparaissent, sortez la poêle du feu, disposez la viande dans vos assiettes (ou dans un grand plat). Vous pouvez laisser caraméliser la sauce dans la poêle encore chaude, puis nappez-en la viande.
L’escalivade peut se manger chaude ou froide. Si vous la préférez froide, nous vous conseillons de la préparer la veille et de la réfrigérer.
A vos fourneaux et bonne dégustation !
Régalez vous et partagez vos moments de dégustation en nous mentionnant sur les réseaux sociaux ! #chateaudejau
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