Après les fermentations alcooliques, l’art du maître de Chai est de stopper l’opération de macération au bon moment pour obtenir le profil du vin souhaité. C’est-à-dire un vin légers, peu tanniques ou plus charpentés avec un potentiel de garde plus long. Pour se décider, il goûte régulièrement les jus avec notre oenologue.
La macération est une étape essentielle de la vinification de vin rouge et rosé, qui consiste à faire macérer le raisin pour le transformer en vin. Cette étape de macération permet à la fois de favoriser la fermentation alcoolique et l’extraction des éléments du raisin constituants du vin : couleurs, arômes, tanins … Avant la mise en cuve, le vigneron réalisera généralement un égrappage et un foulage.
Lorsque le maître de Chai et l’oenologue estiment que le vin a la bonne structure, on écoule le jus de goutte puis extrait le marc de raisin pour le presser et obtenir le vin de presse. Libre à eux d’assembler ou pas les jus de goutte et de presse, avant de lancer l’élevage. Cette opération s’appelle le décuvage et c’est plutôt sportif ! Il faut sortir à la fourche les parties solide de la cuve (pellicules, pulpe, pépins…) depuis l’intérieur de la cuve. Courage à nos cavistes !
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